Cette visite s'est faite en présence de Mme Martine Claraz (responsable restauration scolaire), Mme Masolle (élue représentant la mairie) et un représentant de parents par groupe scolaire.
Voici son compte rendu :
"La visite nous a été commentée par la responsable régionale d’API et Justine la diététicienne.
Pour rappel, seul le plat principal est livré. Les entrées et les desserts sont confectionnées sur les écoles par les cuisiniers. La cuisine centrale vient de s’implanter sur son nouveau site à St Jean. Elle tourne actuellement à hauteur du tiers de sa capacité.
Les accès livraison
Les produits issus de producteurs locaux (exemple : pommes de Bressol - 82) ou de circuits courts sont privilégiés.Les différents lieux de stockage
Il existe différentes chambres froides à températures différentes en fonction du produit stocké :- Fruits et légumes
- Produits laitiers (beurre, œufs, fromage, yaourts)
- Viandes (très peu de stock, les viandes étant cuisinées fraîches)
- Les surgelés (certains légumes comme les petits pois par exemple)
Tous les produits BIO sont stockés sur une étagère à part.
La partie confection
Présence d'un sas où le personnel doit se laver les mains, laver leurs semelles (ou mettre des sur-chaussures), enfiler blouses et charlottes.Partie lavage décontamination des fruits et légumes à l’eau de javel. Procédure obligatoire en agro-alimentaire. L’utilisation de la javel est ultra-réglementée et le dosage se fait via une pompe préréglée.
Partie confection, avec fours fonctionnement traditionnel, chaleur tournante et vapeur, des bacs à cuissons pour les cuissons mijotées… , friteuses…
Les préparations sont ensuite pesées et mises en barquettes. Puis elles sont ensuite passées dans un « refroidisseur rapide » pour permettre le passage en liaison froide.
Une fois les préparations prêtes et refroidies elles sont emballées et étiquetées.
Elles sont ensuite stockées dans une pièces à très faible température pour maintenir la liaison froide et prêtes à partir en livraison.
Un échantillon de chaque plat confectionné est gardé sur 2 semaines.
Les Dates de consommation entre « la confection et l’assiette » sont de maximum 3 jours.
Les menus
Justine la diététicienne élabore les menus en fonction de la réglementation. L’équilibre alimentaire n’est pas à la journée mais à la semaine. Madame Claraz et Justine travaillent en étroite collaboration. Les cuisiniers font remonter chaque semaine les plats qui n’ont pas plu, de façon à ce que ceux-ci puissent être retravaillés d’une autre manière."Si vous avez des question ou des commentaires, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire ou à nous envoyer un mail.
Nous nous efforcerons d'y répondre.
